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#254 大豆ってすごいね

 今夕放送された『奇跡の地球物語』は精進料理を特集していた。この番組は、とあるテーマについて科学的に迫ろうという教養番組で、これがなかなか面白い。日曜に家にいるときは観ることにしている。さて今日の特集の中での主人公は「大豆」である。精進料理に欠かせない食材としての大豆には驚くべきパワーが隠されていた、との内容を山寺宏一さんの美しいナレーションで30分楽しんでいたわけだ。

 とにかく大豆の応用性にびっくり!こんなにも色々使えるのか。そのまま使えばただの大豆。納豆菌で発酵させれば納豆。別に発酵させれば味噌となり、その絞った液体が醤油になる。絞れば豆乳が出てくるし、その絞りかすはおからになる。豆乳をベースに固めれば豆腐に。日本料理にものすごく重要な食材であることは明白である。
 番組では大豆に含まれる成分にもアプローチしていた。うろ覚えで正確に表現できないが、大豆には人間が必要とする栄養素が広汎に含まれているという。とくに「脂質」が含まれているというのには驚いた。曰く、普通脂質というのは他の栄養素と分離してしまうもので、例えば汁物の表面に油が浮いているのがその例だ。しかし、大豆の場合は脂質を何かが(タンパク質?)がコーティングしているような構造をしていて、そういうことが起こらない。だから脂質が分離することがなく、さまざまな調理法に適している(という結論だったような)。精進料理って肉をとらないから、生きていけるのか心配だったのだが、なるほど野菜と呼ばれるものにも脂質が含まれている場合があるのね。(もちろん含有量は少ないだろうけど。)上記にあげた大豆製品はすべて私の大好物であるから、私は大豆のパワーを存分に受けていることになる。ありがたや、大豆様。

 と、大豆の素晴らしさを感じつつ思ったことが、やはり日本の大豆の自給率の低さである。こんなに日本料理に必須とも言える食材なのに日本ではほとんど作られていないというのは、なにか悲しいことである。日本産はコストがかかり過ぎて農家にとって商売にならないのだろうか。う~ん、私は農業政策についてほとんど無知であるから何の提案も出来ないのが本当に悔しいけれども、日本でもっと大豆が作られ、そして売れるような環境を整備できないのかな、と思った次第である。


[2012/9/6(Thu)]
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